Foodie-gid.ru

Питание, красота и Здоровье
33 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Таблица содержания пектина в ягодах

Что такое пектин и для чего он нужен: таблица содержания, состав, применение

Пектин — это такое углеводное вещество, обладающее желирующими свойствами. Используется в пищевой и фармацевтической промышленности. Получают его из кожуры яблок и цитрусовых фруктов.

Что такое пектин

Пектин — это сложный углевод природного происхождения. Химическая формула (С6Н8О6)n(O–CH3)m, где n приблизительно 50, а m составляет от 25 до 80 % от n. Вещество образовано остатками галактуроновой кислоты. Пектины обеспечивают упругость тканей растения, повышают засухоустойчивость.

Вещество было обнаружено французским химиком Луи Вокленом в 1790 г. В 1825 г. его исследовал ученый Анри Браконно, он и дал продукту название. Впервые производить с коммерческой целью стали в Германии с 1908 года.

В промышленности пектин получают методом кислотной экстракции из яблок, цитрусовых, сахарной свеклы. Заканчивается процесс стандартизацией — это изменение свойств пектина с учетом его предназначения. Происходит стандартизация путем добавления буферных растворов.

Готовый пектин — это порошок бежевого, кремового, коричневого цвета, без запаха. Пектин яблочный темнее цитрусового. Порошок впитывает воду, разбухая при этом. Он может увеличиться в объеме на 20 %, а при дальнейшем добавлении воды растворяется.

Кроме порошкообразного, есть жидкий пектин. Он тоже применяется в пищевых целях, но чаще используется в медицине.

100 грамм жидкого продукта содержат 11 ккал и 2 грамма клетчатки. Остальное занимает вода. 100 грамм сухого продукта содержат 335 ккал, 90 г углеводов, 8 г клетчатки. Содержание минералов — кальций, железо, фосфор, цинк, натрий.

Мировой рынок пектиновых веществ, крупные производства находятся в Европе, Южной Америке, Африке. Ежегодный объем производства — 28–30 тысяч тонн. 70 % пектина получают из цитрусовых, 30 % — из яблок.

К просмотру лекция про вещество:

Признаки избытка и нехватки в организме

Пектиновые вещества должны ежедневно поступать в организм. Нехватка их проявляется нарушением пищеварения, запорами, дискомфортом в животе. Изменение состава кишечной микрофлоры ведет к вздутию живота, чрезмерному газообразованию.

Избыток пектиновых веществ сопровождается тяжестью в животе, диареей. Оптимальное количество — 10 грамм в сутки. Столько содержит килограмм свежих фруктов. Поэтому при нехватке пектина следует использовать биодобавки.

Содержание пектина во фруктах и ягодах

Пектины содержатся в разных количествах во фруктах, овощах, корнеплодах. Наибольшее содержание пектиновых веществ в разных сортах яблок, свекле, моркови, апельсинах, сливах.

Таблица продуктов питания с пектином:

Содержание пектиновых веществПродукты
Высокий уровеньЯблоки;

сливыСредний уровеньПерезрелые яблоки;

малинаНизкий уровеньАбрикосы;

клубника

Существует несколько видов пектина:

  • желтый — придает продуктам вязкую текстуру, термостойкий, повторно не растворяется;
  • NH-пектин — термообратимый, позволяет приготовить блюда с консистенцией от соуса до желе;
  • FX58-пектин — подходит для изготовления молочных желе, муссов.

По происхождению различают натуральный цитрусовый и яблочный пектин. Также бывает структурно модифицированный продукт — с добавлением буферных растворов, что позволяет регулировать его свойства.

Смотрите обзор от повара:

Полезные свойства пектина

Пектин обладает комплексообразующей способностью. Пектиновая молекула взаимодействует с ионами тяжелых металлов, радионуклидами. Пектиновые продукты включают в питание людей, работающих на вредных производствах. Профилактическая доза — 5–8 грамм в сутки.

Пектиновая клетчатка улучшает перистальтику кишечника, помогает избавиться от запоров. Она не всасывается в кишечнике, благодаря чему ее можно употреблять в качестве сорбента. Клетчатка служит питательной средой для лактобактерий, что позволяет нормализовать кишечную микрофлору.

Профилактические свойства продукта:

  1. Ежедневный прием 15 грамм пектинового коктейля на протяжении 4 недель снижает уровень холестерина на 7–10 %.
  2. Клетчатка, а также активные вещества пектина служат профилактикой рака толстой кишки.
  3. Растворимая клетчатка нормализует уровень сахара крови. Продукт полезен при диабете.
  4. Быстро разбухающий в желудке пектин создает ощущение насыщения. Это свойство позволяет использовать продукт для похудения.
  5. Пектин всасывает воду, поэтому может использоваться для лечения диареи.

Детям до 6 лет лучше употреблять натуральный пектин — то есть фрукты, овощи и ягоды.

Противопоказания и вред вещества

При правильном употреблении пектиносодержащих продуктов и биодобавок побочных эффектов не наблюдается. Чрезмерное употребление вызывает:

  • газообразование, вздутие живота;
  • расстройство стула;
  • аллергические реакции.

Пектиновые добавки нужно принимать отдельно от витаминов, лекарственных препаратов, иначе нарушается их всасывание.

Пектиносодержащие продукты не противопоказаны беременным и кормящим женщинам. Беременным они помогают наладить регулярный стул, избавляют от запоров. Оптимальное количество в сутки — 10 грамм.

Применение пектина

Используют пектин в качестве:

  • стабилизатора;
  • гелеобразующего вещества;
  • загустителя;
  • влагоудерживающего агента;
  • осветлителя;
  • средства для капсулирования.

Зарегистрирован как пищевая добавка Е440. Применяется в кулинарном деле, косметологии, медицине.

В фармацевтике пектиновые вещества используют при изготовлении гелевых лекарственных форм, суппозиториев, капсул.

В кулинарии

Ценность пектиновых веществ в пищевой промышленности:

  • сохраняют аромат фруктов и ягод;
  • стабилизируют взбитые белки;
  • сохраняют структуру мармелада;
  • увеличивают срок хранения блюд.

Пектин является желирующим агентом при производстве мармелада, конфитюра, джема. По способности образовывать желе выделяют две группы пектинов:

  • высокоэтерифицированные — желируют при высокой кислотности и большом количестве сухого вещества в среде;
  • низкоэтерифицированные — желируют при небольшой кислотности, невысоком содержании сухого вещества.

Пектиновый порошок нужно развести в холодной воде. Образуется вязкая жидкость, которую нужно быстро и тщательно размешать. Ее добавляют в блюдо, размешивают венчиком или блендером.

Также порошок можно смешать с сахаром и всыпать в ягодную массу для конфитюра, при этом размешивая венчиком. Пюре должно иметь температуру 50–60 градусов, при более низкой температуре будут образовываться комки.

Для приготовления зефира пектиновый порошок добавляют в яблочное пюре. Зефир получается воздушным, долго сохраняет пористую структуру.

На яблочном или цитрусовом пектине готовят карельское варенье. Особенность этого варенья в том, что варят его без сахара. Ягоды заливают водой, доводят до кипения. Затем их вынимают из жидкости и помещают над ней таким образом, чтобы они готовились на пару.

Когда жидкость загустеет, туда добавляют пектиновый порошок и высыпают ягоды. Доваривают варенье и раскладывают по банкам.

Желе с пектином долго держит форму, не опадает. При этом сохраняется вкус и аромат ягод, использованных при приготовлении блюда. Можно использовать жидкий или порошковый вариант добавки.

Жидкий продукт добавляют в блюдо после его закипания. Порошок и жидкость не заменяют друг друга. Поэтому перед приготовлением нужно прочитать рецепт и уточнить, какой вид пектина там указан.

Заменить пектин в рецепте можно свежими фруктами или ягодами. В варенье можно добавить цедру апельсина, которая сработает как загуститель. Также можно использовать желатин.

Можно приготовить джем по видео:

Для похудения и в косметологии

Пектиновая клетчатка улучшает пищеварение, уменьшает аппетит. Добавку используют люди, желающие избавиться от лишнего веса. С целью похудения можно принимать 15–20 грамм добавки в сутки, продолжительность приема составляет месяц.

Пектиновые вещества используются в промышленной косметологии как основа для желе, гелей, масок. Из них можно делать косметические средства самостоятельно. Полезные эффекты:

  • повышение тонуса кожи;
  • разглаживание мелких морщинок;
  • выравнивание цвета лица;
  • укрепление корней волос.

Пектиновая маска увлажняет кожу лица, освежает внешний вид. Порошок разводят водой до получения желеобразной консистенции. Обильно покрывают лицо, оставляют на 15 минут. Возникает ощущение легкой стянутости. Затем маску смывают большим количеством воды.

В зависимости от типа кожи в маску можно добавить различные компоненты:

  • жирная — масло чайного дерева;
  • сухая, чувствительная — яичный желток;
  • увядающая — оливковое масло.

Маски делают 1–2 раза в неделю на протяжении месяца.

Подобную маску делают для волос. Здесь можно использовать сухой или жидкий продукт. После процедуры волосы тщательно промывают водой, иначе они будут слипаться у корней.

В народной медицине

Пектиновые вещества входят в состав пищевых добавок. Продаются в аптеках в виде капсул, порошка или жидкости. Средство полезно пить при расстройстве стула, причем как при запоре, так и при диарее.

Добавка полезна диабетикам, так как снижает уровень сахара в крови. Рекомендуют ее людям с артериальной гипертензией, атеросклерозом. Принимают по 10–15 грамм добавки в сутки, курс лечения — месяц. Затем делают перерыв на 2 месяца и снова повторяют курс.

Благодаря способности выводить соли из тканей пектиносодержащие добавки полезно принимать людям с заболеваниями суставов. В острый период разрешено употреблять до 25 грамм добавок в сутки. Через месяц дозу снижают до поддерживающей — 10 грамм в сутки.

Как сделать пектин в домашних условиях

Пектин для домашнего использования можно приготовить своими руками. Для этого из яблок нужно вырезать серединки и снять кожуру. Больше пектиновых веществ содержат слегка недозрелые яблоки. Кожуру нужно сохранять в морозилке, пока не наберется достаточное количество.

Понадобится килограмм измельченной яблочной кожуры и сердцевинок. Пошаговый рецепт:

  1. Заготовленное сырье складывают в кастрюлю, заливают двумя литрами воды.
  2. Доводят до кипения, затем тушат на медленном огне в течение часа.
  3. Процеживают через марлю. Полученная густоватая жидкость — искомый продукт. Его можно использовать сразу или заморозить порциями.

Также пектин делают из цитрусовых. Подойдут любые фрукты, лучше брать грейпфрут. Понадобится 250 грамм цитрусовой кожуры, с которой нужно снять цветную цедру. Этапы приготовления:

  1. Белую часть кожуры мелко нарезать.
  2. Поместить кожуру в кастрюлю, добавить 50 мл лимонного сока.
  3. Дать постоять два часа, добавить литр воды и оставить еще на час.
  4. Затем довести до кипения, на медленном огне тушить 15 минут.
  5. Процедить через марлю.

Дополнит тему видеоролик:

Как выбрать и хранить готовый продукт

Фруктовый пектин продается в крупных супермаркетах или специализированных магазинах для кондитеров. Также его можно приобрести через интернет.

Пектиновый порошок хранят в герметичной емкости, без доступа света. Срок хранения — 12 месяцев. Открытую емкость хранят не более полугода. Жидкий пектин можно хранить в холодильнике до 10 дней. Также его можно заморозить и хранить полгода.

Пектин

Еще одну статью посвящаю, веществу, который является одним из компонентов приготовления зефира.
Пектин

Пектиновые вещества (от др.греч. «pektos» — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в некоторых водорослях. Способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при хранении. Используются в пищевой и фармацевтической промышленности как студнеобразующие вещества. Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свёклы и т. п.
[cut] Применение
Пектин — очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Пектин используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженого, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы, сокосодержащих напитков, а также активированного угля.
Растворимость
Пектиновые вещества, полученные из различных растительных источников разнообразными методами, представляют собою порошки без запаха и слизистые на вкус от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Желирование
Пектин важен для желирования фруктов при изготовлении варенья, джема, конфитюра или мармелада. Поэтoму он входит в состав желирующего сахара.
Желирование — это процесс, при котором горячий пектиносодержащий раствор, включающий определенные соединения, при охлаждении образует плотное тело, имеющее собственную форму. Длинные спиралеобразные молекулы пектина в массе желе образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество жидкости. Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности.
Дополнительная иформация
Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.
Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.
Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.
С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;
джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;
а также мармелады из цитрусовых.
Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина
Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.
В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.
Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.
Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.
Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.
Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина
1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.
2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.
3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.
4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.
5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.
6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.
Советы по консервированию. Содержание пектина в ягодах и фруктах
Вот небольшие данные с указанием содержания пектина в наиболее используемых фруктах и ягодах. Данные разделенны на три части, чтобы показать, к какой категории относится твой любимый фрукт и ягоды, как его варить, чтобы получить варенье, джем или желе.
«Много» означает, что в процессе приготовления этого продукта, ты можешь не добавлять пектин или сахар с пектином, так как высокое содержание пектина в данном продукте даст ему превратиться в желе.
«Средне» — при длительной варке пектин можешь не добавлять, но, если хочешь варить меньше, то добавляй и кислоту, и пектин или частично сахар с пектином.
«Мало» — при варке варенья или желе из этих фруктов желательно добавить сахар с пектином, чистый пектин для менее продолжительной варки и сохранения части цвета и витаминов. Однако обязательно добавь какую-нибудь кислоту – лимонный сок или лимонную кислоту.
Много: Кислые или неспелые ягоды, Твердая черная смородина, Клюква, Крыжовник, Садовый виноград, Цидония, Твердые сливы, Цитрусовые ВМЕСТЕ со шкуркой(для самих фруктов – средне), Красная смородина, Арония, Брусника
Средне: Спелые яблоки, Спелая черная смородина, Кислая вишня, Бузина, Рябина, Черника, Ежевика, Цитрусовые без шкурки
Мало: Черешня, Нектарины, Персики, Абрикосы, Черника, Клубника, Малина, Земляника, Сливы, Груши, Фиги, Морошки

Информация взята с просторов интернета
[/cut]

  • +15
  • 1
  • 24757
  • 31 августа 2010, 1:15

Дневник PupsOlka

  • Банановые чипсы
  • Пектин
  • Табличка для составления салатов
  • Агар-агар
  • Сладости мира. Зефир

Комментарии

Оставить комментарий

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ana’s food blog

Пара моментов, прежде, чем начать вникать в теорию:

  1. Нужен мощный миксер. Мелкий маломощный венчик не взобьет массу нужной пышности. Обычные миксеры часто горят при приготовлении зефира, так что это своего рода испытание для машинки. У меня планетарный, чудесно взбивает.
  2. Можно ли заменить агар желатином? Нет! Об этом напишу в самом конце, но предупреждаю сразу — для этой технологии нужен агар. С желатином готовят по-другому, и не зефир, а маршмеллоу. Желатин умрет, пока вы доведете сироп до нужной температуры. Данная технология — для агара.
  3. Это проще, чем кажется))) Многобукав — потому что есть несколько ньюансов, о которых хочу рассказать подробнее, а не просто «уварите до нужной консистенции».
  4. Upd. Технология дана на порошок агара — с хлопьями, стручками или нитями нужно танцевать по-другому. Порошок способен раствориться при варке сиропа, в то время, как хлопья и прочее лучше сначала растворить, потом добавить сахар, и уваривать сироп до нужной консистенции.

Ингредиенты:

Фруктовое/ягодное пюре — 125 гр
Сахар — 100 гр
Белок — 38 +- 2 гр (от 1 яйца сорта С0)
____
Агар-агар порошок — 5 гр. (2 ч.л.)
Вода — 75 гр.
Сахар — 200 гр.

+ сахарная пудра для обваливания — 200 гр. должно хватить

Технология:

Главный принцип — в нем должно быть достаточно пектина, т.е. оно должно быть густым, как джем — если провести по нему пальцем, то останется след.

Вот небольшая таблица по содержанию пектина в ягодах-фруктах (на случай, если у вас нет отдельно пектина, а зефира хочется))

НазваниеПектина в %
Абрикосы∼ 0.9
Банан (зрелый)∼ 0.9
Вишня∼ 0.4
Груша∼ 0.6
Земляника∼ 0.7
Клюква∼ 0.7
Крыжовник∼ 0.7
Малина∼ 0.5
Персик∼ 0.7
Слива∼ 0.9
Смородина черная∼ 1.1
Черника∼ 0.8
Яблоки∼ 1

В смородину и яблоки дополнительный пектин можно не добавлять.

От 0.9 и ниже можно или уваривать пюре, или добавить пектин (перед добавлением — смешать его с сахаром, иначе образуются комочки). Здесь вам нужно самим экспериментировать с количеством пектина, или следовать инструкции на упаковке.

Чистого пектина я не нашла в свободной продаже — только под заказ онлайн, поэтому пока использую смесь сахара с пектином — конкретно этого вида нужно 1 часть сахара на 2 части фруктов.

т.е. если нам нужно 125 гр. фруктового пюре, то сахар + пектин берем 63 гр для получения хорошей плотности, и 37 гр. обычного сахара (100 — 63 = 37) для добивания до рецептуры. Можно ли использовать меньше? Не знаю, не пробовала. Здесь сахар играет структурообразующую роль, и нужно аккуратно тестировать его уменьшение.

Данное соотношение отлично работает с малиновым пюре (0.5) — для сливы (0.9) и абрикоса (0.7) можно брать меньше, для вишни (0.4) — чуть больше. В общем, здесь экспериментируйте, и смотрите на густоту готового пюре.

Яблочное:

Яблоки очищаем от кожицы, семян, режем кубиками, выкладываем в кастрюлю, наливаем немного воды, тушим до размягчения и потом пробиваем блендером, или протираем сквозь сито.

Ягодное:

Свежую ягоду сразу пробиваем в блендере (так будет проще процедить), процеживаем через сито — чтобы убрать семечки, и отправляем в сотейник.

Мороженую — или оттаиваем заранее, или кладем в сотейник, добавляем воды, чтобы чуть-чуть покрыла донышко, и топим на небольшом огне. Затем пробиваем в блендере, и протираем через сито. Отправляем обратно в сотейник, доводим до легкого кипения, добавляем сахар с пектином, обычный сахар, и кипятим еще 2 минуты.

После этого — обязательно охлаждаем пюре в холодильнике. Оно должно быть холодным. Полностью. Это влияет на дальнешие шаги. Я делаю пюре накануне, и оставляю в холодильнике на ночь.

Основной процесс:

0. Для начала зальем 5 гр. агар-агара (2 ч.л. в порошке) водой (75 мл). Это нужно, для того, чтобы агар набух (да, он набухает в холодной воде), что позволяет ему полностью раствориться при варке сиропа. Если засыпать его в воду с сахаром, то сахар утянет на себя почти всю влагу, агар не набухнет, как следствие, плохо растворится, и в конечном счете будет чувствоваться привкус водорослей. Можете поэкспериментировать с этим =)

1. В миску вливаем белок — 38 +- 2 гр (от 1 яйца сорта С0), добавляем пюре.

2. Взбиваем до пышного состояния — масса увеличится, сильно посветлеет, и на венчике будет оставаться большой и толстый клювик.

3. Останавливаем взбивание, и варим сироп. На первый раз лучше сделать так, потом сможете сами регулировать, когда начинать варить сироп, чтобы меренга взбилась до нужного состояния к его готовности.

Сироп:

0. Высота сотейника должна быть в 4-5 раз больше, чем уровень жидкости — во время кипения, смесь будет сильно пениться, и может убежать.

1. В сотейник с водой и агаром добавляем сахар (200гр).

2. Ставим на плиту, нагрев 7 из 9. Варим, периодически помешивая. Чем горячее раствор, тем активнее надо мешать, чтобы агар не прилип ко дну. Я делаю это деревянной лопаткой — железной можно повредить покрытие, а силиконовая попыталась расплавиться после первого же купания… но это зависит от лопатки)

3. Как только стали появляться пузырьки — мешаем активно и постоянно. Вскоре поднимется пена — главное, мешайте по всей поверхности дна. По второму фото можно увидеть, что пена не доходит до верха всего 2-3 см.

Сейчас главное — поймать нужную температуру. Многие советуют снимать сироп при 110°С, но мне зефир на такой густоте кажется каким-то жидким… Поэтому нагреваем чуть больше — если есть термометр, то до 114°-115°С. Вот сразу, как только покажет 115°С, снимайте с плиты.

Если нет термометра, то смотрите на состояние сиропа. При подходе к 110°С, начинают образовываться нити — сироп не падает капельками с лопатки, а тянется до самой поверхности основной массы.

При 114°-115°С, получается то самое состояние «сопельки», о котором говорят во многих источниках на ютубе, например. Нить утолщается в размере, но все так же тянется до поверхности, а не повисает «соплюшками», как в мультфильмах (я почему-то именно такой образ себе рисовала, поэтому как-то варила до упора…).

Что будет, если перегреть сироп? Он начнет кристаллизоваться, и если решите использовать его, в зефире могут попадаться крупинки сахара. Он 100% начнет кристаллизоваться при подходе к 119°-120°С — это был тот самый случай, когда я варила его «до упора»… До этого были подозрения, что что-то идет не так, но видимых признаков не было =D

4. Сняли с огня, дали успокоиться пузырькам, и продолжаем основной процесс.

Основной процесс:

4. Запускаем миксер на средние обороты (4 из 7), и толстой струей, довольно быстро вливаем сироп, стараясь не попадать на венчик (ближе к краю чаши).

Некоторые советуют вливать долго и тонкой нитью… Пробовала, получилось фигово — часть сиропа распласталась по бокам чаши, и в зефире часто находились комочки — то ли от застывшего «на лету» сиропа, то ли от соскребенного с чаши.

5. Как только сироп перестал свободно литься из сотейника — убирайте его, не выколупывайте — иначе получите комочки. Я даже не убираю ниточку, выползшую из чаши. Сразу же замочите ковш горячей водой — не надо отскребать все это дело.

Если не оттирается — просто налейте в сотейник чуть-чуть воды — чтобы покрывало прилипшую смесь, и поставьте греться на плиту. Периодически помешивайте — все отходит до закипания, минуты через 2-3 после начала нагрева (слой воды в 1-2 см).

…а в это время не отвлекаемся, и продолжаем взбивать.

6. Включаем миксер на почти-максимум (6 из 7), и взбиваем еще 5 минут, не больше (иначе зефир может начать застывать прямо в чаше). Масса еще побелеет, увеличится в объеме, и остынет до 52°-55°С.

При 35°-45°С агар застынет полностью, и вы не сможете его отсадить, так что работаем быстро.

Лайфхак, чтобы меньше мыть — выкладываем зефирную массу на пленку, заворачиваем, и уже с пленкой отправляем в кондитерский мешок.

Чтобы получить красивые розочки, я использую насадку 1М (Willton) — у нее 6 длинных, не загнутых зубчиков. Берите любую насадку, любого производителя можно даже с алиэкспресса — главное, чтобы она была большая (если хотите большой зефир, а не миниатюрное украшение для торта)

Засовываем зефирную массу в мешок (верх я защипываю ИКЕЕвскими заклепками) и отсаживаем на лист бумаги для выпечки.

Для розочек — начинаем с серединки, потом ведем спиралькой вокруг нее, и на нужном диаметре, переходим на второй ярус. Здесь старайтесь выдавливать так, чтобы верхний слой шел ровно край-в-край с нижним, иначе получите башенку, а не розу =)

Оставьте зефир сохнуть при комнатной температуре, ни чем не накрывая — от 4 до 24 часов — зависит от многих факторов. Как только он перестанет сильно липнуть к пальцам, и будет уверенно держать форму, можете обваливать его в сахарной пудре.

Находите две одинаковые зефирки, склеиваете их донышками, и опускаете в емкость с пудрой. Хорошенько обваливаете, и отряхиваете.

Все) его можно есть). После обваливания лучше всего — дать постоять около суток, и убрать в пакет — так зефир покроется тончайшей корочкой, и не засохнет.

И бонус из книжки про гидроколлоидные расстворы — сравнительная таблица текстуры геля на основе разных сгущающих агентов. Как видим, агар дает ломкую и твердую текстуру, а желатин — мягкую и эластичную… Так что не надо их заменять везде, где попало…

… так что в рецепте настоящего российского зефира (не маршмеллоу) не может присутствовать желатин…

голоса
Рейтинг статьи
Читать еще:  Возраст и вес таблица
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector